作為本土蒸餾酒種，白酒受到消費(fèi)者的青睞。但曾幾何時(shí)“勾兌酒”成了劣酒、假酒的代名詞，在“網(wǎng)紅”們的推波助瀾下，負(fù)面評(píng)論漫天飛，“勾兌”和“添加酒精”成為牽動(dòng)消費(fèi)者敏感神經(jīng)的兩個(gè)關(guān)鍵詞，折射出對(duì)白酒相關(guān)工藝的模糊和偏頗。

“勾兌”是釀造白酒的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。白酒生產(chǎn)有"七分技術(shù)，三分藝術(shù)"的說(shuō)法，這里的藝術(shù)就體現(xiàn)在“勾兌”上。生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，“勾兌”技術(shù)是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。

白酒的釀造周期較長(zhǎng)，有的幾個(gè)月，有的甚至幾年，會(huì)受到多方面因素的影響，不同季節(jié)、不同車(chē)間、不同窖池、不同糟層次、不同輪次釀造出來(lái)的酒，在風(fēng)味和質(zhì)量上就會(huì)有所不同，呈現(xiàn)在宏觀上就是香味和口感的迵異，表現(xiàn)在微觀上就是酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等微量成分的差別。

白酒中大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。貯存時(shí)間長(zhǎng)短不同，味道也不同，有的醇和卻回味不長(zhǎng)；有的醇濃回味俱備，惟甜味不足；有的雖較，但略帶雜味且不爽口等等。

“勾兌”是按酒體設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將不同風(fēng)格的基酒、老酒、味酒等組合在一起，對(duì)微量香味成分進(jìn)行補(bǔ)充、諧調(diào)、平衡的特殊工藝�！肮磧丁笔咕浦懈鞣N微量成分配比適當(dāng)，烘托出主體香氣，使酒質(zhì)趨于完美，以求同一款產(chǎn)品的均一性，符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格，產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一。

白酒的勾兌需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評(píng)技術(shù)是勾兌的前提。勾兌師每天需要品評(píng)幾百杯白酒，雖然在入庫(kù)時(shí)已經(jīng)進(jìn)行了初步的等級(jí)分類(lèi)，但勾兌師要做的就是把這些同類(lèi)酒再次品嘗細(xì)分，篩選出優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒，經(jīng)過(guò)縝密的勾調(diào)配比，勾兌成與標(biāo)準(zhǔn)一致的酒。

白酒按生產(chǎn)工藝分為傳統(tǒng)型白酒（純糧固態(tài)法）和新工藝白酒（液態(tài)法和固液結(jié)合法），國(guó)家為此制定了不同的標(biāo)準(zhǔn)：一是固態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)（GB/T10781-2007）,二是固液法白酒標(biāo)準(zhǔn)（GB/T20822-2007），三是液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)（GB/T20821-2007）。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許液態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒限量添加食用酒精等食品添加劑；而傳統(tǒng)固態(tài)法白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，只允許使用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)。

目前，“勾兌”存在兩個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)：一，白酒勾兌和用食用酒精配制白酒并不是一個(gè)層面上的問(wèn)題，勾兌不等同于在酒中添加食用酒精，但添加食用酒精可歸為勾兌；二，白酒勾兌和用食用酒精配制白酒并不等同于制造假酒。

2020年3月12日，茅臺(tái)新任主帥高衛(wèi)東到質(zhì)量部、勾貯車(chē)間、制酒十八車(chē)間等單位調(diào)研時(shí)強(qiáng)調(diào)：要打造一支技術(shù)好、能力強(qiáng)的茅臺(tái)酒勾兌團(tuán)隊(duì)，強(qiáng)化技術(shù)人才培育，打通技術(shù)通道，營(yíng)造尊重、認(rèn)同技術(shù)人才的氛圍，發(fā)揮‘傳幫帶’的優(yōu)良傳統(tǒng)，培養(yǎng)更多年輕人成為勾兌大師。”

2017年12月15日，以“新生代·傳承新力量”為主題的首屆五糧液文化傳承論壇在宜賓召開(kāi)。五糧液勾兌大師、首席白酒品酒師范國(guó)瓊作了《五糧液人的文化傳承與工匠精神》主旨演講，強(qiáng)調(diào)：每一次五糧液的技術(shù)改進(jìn)，背后都是幾代五糧液人千萬(wàn)次精準(zhǔn)到毫厘的實(shí)驗(yàn)與堅(jiān)持。

五糧液新青年張潔、陳喬分別以《靈魂》《傳承匠心  當(dāng)好工匠》為主題的演講。他們說(shuō)：勾兌就是為了賦予白酒鮮活而獨(dú)特穩(wěn)定的個(gè)性與生命，這其中蘊(yùn)涵著極為豐富的技術(shù)含量，不經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)驗(yàn)積累與潛心揣摩，是極難辦到的。

《白酒生產(chǎn)與勾兌教程》涵蓋白酒釀造、白酒蒸餾、白酒勾兌品評(píng)以及白酒檢驗(yàn)等四個(gè)方面的內(nèi)容，是普通高等教育"十一五"規(guī)劃教材之一。

《白酒勾兌技術(shù)問(wèn)答》(第二版)做了重大修改，將原版中與勾兌調(diào)味技術(shù)關(guān)系不甚密切的內(nèi)容刪去，增補(bǔ)了許多實(shí)用技術(shù)和解決勾調(diào)中疑難問(wèn)題的方法，使內(nèi)容更加豐富，實(shí)用性更強(qiáng)。（來(lái)源：吹哨人論壇）

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