老酒的收藏，具有物質(zhì)與精神兩個(gè)層面的含義。就物質(zhì)而言，老酒即是指酒品經(jīng)過若干年的窖藏與貯存，酒質(zhì)有了較大變化，酒品的口感更加親和，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，微生物成分之間的融合等等�？梢哉f這時(shí)候的老酒更加醇香適宜飲用，對(duì)人體有益無害，能起到很好的健身功效和助興作用。

　　就精神層次而言，老酒就像一位久違的老朋友，收藏就是一種感情寄托，是一種身份地位和個(gè)人品味和愛好的寫照，家中藏有老酒，就有娓娓道來的美好故事，就有生活的別樣情調(diào)。

　　人們?cè)诓唤?jīng)意間，儲(chǔ)存了友誼、儲(chǔ)存了精神享受，尤其是優(yōu)質(zhì)老酒的收藏，除了享受精神欣慰之外，還有因增值而產(chǎn)生的快樂。老酒收藏為什么很受追捧，根本原因就是白酒經(jīng)過一段時(shí)間的存儲(chǔ)之后，酒體會(huì)發(fā)生比較的變化！這也正是成為一瓶玉液佳釀的必經(jīng)之路！

　　很多知名的調(diào)酒大師都一致認(rèn)為，成為一瓶好酒的首要因素就是時(shí)間。白酒的三分是在于釀酒，七分是在于存放，白酒的口感和風(fēng)味跟后期的儲(chǔ)藏有很大的關(guān)系，白酒老熟的好就比較醇厚。剛剛釀造出來的白酒口感不是很好，有些辛辣，風(fēng)味也不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)藏之后才能改善原酒的風(fēng)味，讓白酒的口感更加優(yōu)質(zhì)。

　　白酒的存放過程其實(shí)是讓剛剛釀造的白酒去除雜質(zhì)，增加香味的過程，也就是說了白酒的辛辣感和刺激感。同時(shí)在這一段時(shí)間中還會(huì)增加一些香味的微量成分，讓這個(gè)白酒的酒體更加和諧，醇厚，人們也把這個(gè)過程稱為白酒的老熟。在這個(gè)過程中，既伴隨著物理變化也伴隨著化學(xué)變化。

　　揮發(fā)

　　在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過程中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì)，含量減少后可白酒對(duì)人體的傷害。

　　氧化

　　貯存過程中空氣中的瓶中氧可以與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進(jìn)酯類生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。

　　酯化

　　酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長(zhǎng)時(shí)間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

　　締合

　　在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過程中，酒中的乙醇分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。經(jīng)貯存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對(duì)緩慢，所以白酒口感變得柔和。

　　與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。

　　上面講到了存放白酒的必要性。那么到底是存放高度酒還是低度酒好呢？下面再談一下白酒度數(shù)與白酒酒質(zhì)到底有無關(guān)系？

　　大家都知道，在商朝時(shí)期酒文化已經(jīng)開始流傳，從谷物發(fā)酵酒起源，就是黃酒。工藝發(fā)達(dá)的地方，酒品質(zhì)好點(diǎn)，酒精度可能不到十度，也達(dá)不到現(xiàn)在黃酒的水準(zhǔn)；技術(shù)落后的地方，酒品質(zhì)差點(diǎn)，酒精度三五度左右。

　　到了元朝后，蒸餾酒被放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們自身的文化。雖然明朝時(shí)又興起了發(fā)酵酒，使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚(yáng)，但后來滿清入關(guān)后，對(duì)高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨(dú)鐘，因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒，成為了主流，直到現(xiàn)在。

　　白酒度數(shù)是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如100毫升酒中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

　　目前市場(chǎng)上白酒度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度等。

　　但是白酒度數(shù)的高低，并不能代表酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣，所以，酒質(zhì)的優(yōu)劣與度數(shù)高低并沒有直接關(guān)系，只是個(gè)人口感問題。

　　我國(guó)目前上市的白酒中，瀘州老窖生產(chǎn)過73度的基酒，市面上很罕見。度數(shù)高的酒由于沒有勾兌東西，醉很快，低度酒并非我們所理解的高度酒加水降度勾兌出來的！

　　糧食經(jīng)過發(fā)酵釀出的酒一般為十幾度，再經(jīng)過蒸餾，前期出來的頭酒可達(dá)80多度。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達(dá)50度左右。真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來的，不是人們常說的簡(jiǎn)單加水勾兌。

　　因此，低度白酒的生產(chǎn)要求保持原酒風(fēng)格，又不能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，要保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量，并具有的典型性。各酒廠生產(chǎn)低度白酒過程基本是一致的。

　　低度白酒生產(chǎn)一般要經(jīng)過選擇相對(duì)比較優(yōu)質(zhì)的酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些，一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào)，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。

　　所以，低度白酒為了保持酒體風(fēng)格，一般都會(huì)選用好的原酒進(jìn)行降度。所以，綜上所訴，白酒的度數(shù)和優(yōu)劣勢(shì)沒有關(guān)系的。

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