2020年11月7日正值立冬，山東楊湖酒業(yè)有限公司內(nèi)一派熱鬧景象，一年一度的楊湖酒莊醬酒下沙節(jié)活動正在有序舉行。

　　有人要問了，我國傳統(tǒng)醬酒的下沙活動都是在重陽節(jié)，即每年農(nóng)歷的九月初九，楊湖酒業(yè)在這么重要的環(huán)節(jié)上怎么不尊重傳統(tǒng)呢?

　　“傳統(tǒng)醬酒采用的是‘12987’工藝，而楊湖酒業(yè)采用的是‘11765’工藝，這個工藝流程是經(jīng)過謹(jǐn)慎研究、反復(fù)論證得出的，實(shí)踐證明，在山東菏澤這個地方，‘11765’工藝更適合用于釀造醬酒�！鄙綎|楊湖酒業(yè)有限公司董事長李憲德解釋說。

　　因地制宜匠心獨(dú)創(chuàng)新工藝

　　在我國的釀酒史上，尊重傳統(tǒng)一直是釀酒人的優(yōu)良品德，不同的酒種有較為固定的釀造技藝。而在醬酒的釀造過程中，以茅臺為標(biāo)準(zhǔn)的“12987”生產(chǎn)工藝成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這種一年1個大的生產(chǎn)周期、2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，終采取3年以上儲藏的工藝在醬酒釀造中極為普遍。

　　在李憲德看來，一方水土養(yǎng)育一方人，同樣，一方水土也釀造一方好酒，釀酒由于氣候、土壤、水質(zhì)、微生物菌群的不同，每個地方都具有地域特色鮮明的釀酒工藝，這跟“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”的寓意極為相似。

　　如何將醬酒的工藝跟當(dāng)?shù)氐膶?shí)際進(jìn)行有效結(jié)合，成為以李憲德為首的楊湖酒業(yè)人的大課題。經(jīng)過近十年的鉆研，李憲德帶人走遍全國各地學(xué)習(xí)醬香酒的釀造技藝，同時深入了解當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)與地域特色。以“知其然而知其所以然者”方為上，在尊重傳統(tǒng)醬香工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，又結(jié)合山東菏澤本地的氣候環(huán)境，遵循季節(jié)交替的節(jié)律，因地制宜進(jìn)行創(chuàng)新，從源頭入手，應(yīng)時釀造，適時知變，探索出適合自己的醬香型白酒生產(chǎn)工藝。

　　首先在分析茅臺醬酒重陽下沙、兩次投糧的原因時，他們一致認(rèn)為茅臺地處北緯27°79，平均海拔是423米，屬亞熱帶溫潤季風(fēng)氣候。重陽時節(jié)糧食剛剛成熟，而赤水河的河水開始由赤色變得清澈，正適合當(dāng)?shù)叵律抽_釀。

　　再說茅臺兩次投糧，據(jù)眾多白酒專家學(xué)者研究分析，主要是源于當(dāng)年糧食匱乏、運(yùn)輸不便，且茅臺鎮(zhèn)地處云貴高原，因海拔高度的差異，山下高粱與山上高粱成熟期相差正好一個月，先投山下高粱稱為下沙，待山上高粱成熟之時再投一次稱為糙沙。

　　楊湖所在的菏澤地帶處北緯35°27，屬于暖溫帶季風(fēng)氣候。重陽農(nóng)歷九月九，仍處在20℃以上的較高溫度，此時下沙，一是因淀粉含量高，入池后迅速升溫，酵母會過早衰退自溶;二是1、2次酒的出酒率過高，擔(dān)心的是生產(chǎn)3輪次酒時正處在大雪紛飛的三九天，極不利于微生物的繁衍生息，而改在立冬下沙，此時當(dāng)?shù)貧鉁卦?0℃～20℃，比較容易控制入池的溫度和水分，在出3次酒時正值春暖花開之季，利于微生物大量生長繁殖，從而加大3輪次出酒率，并充分發(fā)揮堆積的作用。

　　楊湖酒業(yè)采用一次投糧的方式，不僅縮短了整個大生產(chǎn)周期，避開極冷、極熱的不利因素，還能很好地控制糧食的柔熟度及水分，以達(dá)到控制1、2輪次酒的出酒率，增加3輪次酒的產(chǎn)量。

　　楊湖酒業(yè)獨(dú)創(chuàng)的“11765”釀酒工藝總結(jié)起來就是，一年1個大的生產(chǎn)周期，1次下沙投料，7次蒸煮，7次發(fā)酵，5次取酒，從而真正對應(yīng)了“舍百斤好酒，得數(shù)十斤精華”的說法。

　　在用料上，楊湖精選東北高粱作為釀酒原料，東北土地肥沃，一年只收一季，莊稼的生長周期長，所以籽粒飽滿，淀粉含量高，蒸煮后疏松適度，粘而不糊，為有益微生物生長提供充足的營養(yǎng)物質(zhì)，而且蛋白質(zhì)含量略高于南方高粱，其在發(fā)酵過程中，益于生成賦予酒體香味的高沸點(diǎn)物質(zhì)。

　　制曲主要的原料是小麥。楊湖使用本地的優(yōu)質(zhì)小麥，顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變，淀粉含量高，富含20多種氨基酸，維生素等營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，黏著力強(qiáng)，適合各類釀酒微生物生長、繁殖。

　　創(chuàng)新與繼承的有機(jī)結(jié)合

　　立冬這天，跟楊湖酒莊醬酒下沙節(jié)活動一同舉行的還有楊湖“久友薈”聯(lián)誼活動。

　　活動現(xiàn)場成為會員的濟(jì)南消費(fèi)者呂先生這樣評價楊湖醬酒：首先是聞香幽雅，楊湖醬香有著淡淡的玫瑰花香、蘋果香味，香而不艷，美而不俗。其次是口味豐滿，楊湖醬香酒入口之后，有著久久的回味，像酒液愛上你的舌頭，舍不得離開你的味蕾，好一番情意纏綿，歲月醇和，歷經(jīng)歲月，愈久彌香。再次是空杯留香持久，空杯放置12小時以上還會保留其優(yōu)雅細(xì)致的醬香味。

　　據(jù)了解，當(dāng)天參加活動的人基本都是楊湖醬酒的老客戶，他們對楊湖醬酒有著發(fā)自內(nèi)心的喜愛。

　　實(shí)際上，以“12987”工藝釀造的醬酒和“11765”工藝釀造的楊湖醬酒盡管有著一定的差異，但更有異曲同工之妙。

　　從工藝上都屬于坤沙醬酒;都具有四高工藝：高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;都具有三長特性，即酒貯存時間長(4年以上方可使用)、發(fā)酵周期長(一年一個大生產(chǎn)周期)、大曲貯存時間長(新曲出倉后貯存6個月后使用);同具備一大特征，即用曲量大，糧曲配比達(dá)到1:1。

　　此外，以還原一杯真正的純糧白酒為使命的楊湖醬酒在儲蓄時間上嚴(yán)格把關(guān)。醬酒生產(chǎn)周期長，需要儲存時間也較長，儲存原酒對于每個酒企來說都需要高昂的費(fèi)用支出。再者，酒企的儲存空間與能力也有一定的限制，等到酒企儲存數(shù)年以后再銷售時，價格往往會較高。所以當(dāng)下很多消費(fèi)者都喜歡自己儲存、收藏一批上等好酒。楊湖醬香新原酒適宜收藏，放上兩三年，再到開瓶之時定會驚艷。

　　“不搞花俏、不做噱頭，單純的目的就是把楊湖上乘的原酒奉獻(xiàn)給楊湖酒的愛好者。楊湖酒莊立志打造‘人人都是藏酒家，天天都是藏酒節(jié)’的酒莊模式，讓每一位喜愛白酒的朋友天天都可以到楊湖酒莊封藏原酒�！崩顟椀卤硎�。

　　從工藝流程的匠心獨(dú)創(chuàng)，到選材用料的嚴(yán)格把控，楊湖醬酒的品質(zhì)、口感得到了專家、消費(fèi)者和市場的一致認(rèn)可。

　　2020年濟(jì)南秋季糖酒會期間，“品味與價值”——首屆“北方醬香”戰(zhàn)略發(fā)展思想會上，李憲德現(xiàn)場作了《楊湖醬酒11765生產(chǎn)工藝》的分享，并且提出今天的楊湖醬酒，有著與貴州抹不去的“情”。楊湖醬香不是憑空而來的，很多技術(shù)工藝都有著貴州諸多名酒的影子，這得益于貴州輕工業(yè)科學(xué)研究所和貴州大學(xué)對楊湖酒業(yè)的指導(dǎo)和幫助，目前楊湖酒業(yè)為貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教學(xué)科研基地。李憲德的觀點(diǎn)得到了與會者的高度認(rèn)可。

　　會上，名白酒專家高景炎提出，“北方的環(huán)境與南方有著較大差別，在酒的生產(chǎn)過程中，堆積形式和操作手法很重要，要適當(dāng)?shù)馗倪M(jìn)工藝條件等。”名白酒專家季克良則指出，要繼承、弘揚(yáng)好老一輩醬酒的生產(chǎn)技術(shù)，在繼承的基礎(chǔ)上通過研究發(fā)展從而達(dá)到更高的層次，要想辦好自己的企業(yè)，必須得研究好自己的策略。

　　李憲德表示，專家們的建議和觀點(diǎn)跟楊湖酒業(yè)的發(fā)展思路不謀而合，楊湖酒業(yè)一定會在現(xiàn)有工藝的基礎(chǔ)上，為消費(fèi)者奉獻(xiàn)出更好的楊湖醬酒。（來源：華夏酒報 編輯：趙鑫  記者 卞川澤 公眾號）

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