小曲固態(tài)法白酒（以下簡稱小曲白酒）在漫長的生產(chǎn)發(fā)展過程中，采用單糧或多糧釀造，純種小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成。它具有發(fā)酵周期短、用曲量少、出酒率高的特點，在我國白酒行業(yè)中獨樹一幟。

　　小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時間短，一般在25～35d；糧糟配比為1：0.8～1：1；發(fā)酵生成的呈香、呈味物質與其它香型相較，生成的香味物質較少，酒品清香、綿甜、醇和。

　　酸、酯、醇、醛類的關系

　　1、酸類

　　乙酸與乳酸的比值為1:0.40~0.80，占小曲白酒總酸含量90%以上。白酒中的有機酸是形成酯類的前驅物質，酒中有什么酸，就相應地含該酸的酯類。

　　酸含量的高低，在一定程度上說明酒質量的等級。含酸量低、酒味短淡、酒發(fā)苦、邪雜味露頭，酒不干凈、單調、不協(xié)調，缺乏白酒的固有風格。酒中酸含量過高，酒味粗糙、放香差、聞香不正、酸味也大；適宜的酸含量可使酒香協(xié)調，對酒起緩沖作用，還可消飲酒過量上頭。

　　2、酯類

　　酯類主要是乙酸乙酯，其次是乳酸乙酯；同時還含有微量的丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯，是構成小曲白酒香味特征的主體。乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它們之間的量比對形成小曲白酒的風格特征有較大影響。一般在白酒中酯類的含量越高，酒質越好，一些高沸點酯類還能延緩其它成分的揮發(fā)速度，起到香氣持久、穩(wěn)定和芳香的作用。

　　3、醇類

　　醇類有甲醇、異戊醇、異丁醇、正丙醇等。醇類化合物是小曲白酒的呈香呈味物質之一，在醇類化合物中，異戊醇、異丁醇、正丙醇含量較高。醇類在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香的主要物質來源。適量的高級醇是構成白酒風格的重要物質，含量在一定范圍內可襯托酯香，使酒質更加完善。

　　4、醛類

　　醛類以乙醛和乙縮醛的含量較高，它們占總量90%以上。乙醛和乙縮醛具有較強的刺激放香的特性，特別是乙縮醛具有較強的干爽口感，與正丙醇共同構成小曲白酒放香與爽口的味覺特點。微量糠醛有利于放香及口感，其他醛類含量甚微。

　　基酒貯藏

　　搞好基酒的分級、歸級儲存貯存是提高小曲白酒質量行之有效的措施。由于小曲白酒的呈香呈味物質較少，生產(chǎn)釀造工藝、環(huán)境各有差異，應根據(jù)各自特點確定白酒貯存期。一般貯存時間越長，酒體越醇也越綿柔，但小曲白酒經(jīng)過6～8個月的貯存后，就可選作基酒。

　　在山洞或地缸里貯存受季節(jié)氣溫影響較小，溫度常年保持在15℃～28℃左右，且濕度大。在自然老熟過程中，香味物質經(jīng)過緩慢氧化、還原、酯化、締合等過程，使酒體變得更加協(xié)調。

　　在大容器貯存基酒時，留1%～5%左右的酒不用，在容器中繼續(xù)裝入新酒，這樣做有利于酒的老熟，對提高酒質起到一定催化作用。還有按不同季節(jié)的分類檢收貯存，即1、2、3、4、5、11、12月份為低溫季節(jié)的分級貯存，6、7、8、9、10月份為高溫檢收歸級貯存。

　　調味

　　白酒調味是在勾兌的基礎上進行的一項工藝加工技術，它的主要用酒就是調味酒。具有：壓抑、添加、緩沖或協(xié)同的作用，以達到固有的香味特點；增加、平衡成分的含量配比、反比例關系，起到助香作用。

　　根據(jù)調味酒的作用，在小曲白酒生產(chǎn)中選用符合本廠產(chǎn)品特點的調味酒用于生產(chǎn)調味。

　　1、酒頭調味酒

　　在生產(chǎn)中，選發(fā)酵正常、質量好的酒頭，經(jīng)過一年以上貯存，即可作為酒頭調味酒，該酒能提高酒的前香和放香。

　　2、酯香調味酒

　　采用發(fā)酵期比較長，一般3～6個月的酒醅，蒸餾而得，酒精度在50%vol以上，經(jīng)一年以上貯存，用做調味可提高基礎酒的后味、糟香味和陳味。

　　3、尾酒調味酒

　　選用發(fā)酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸餾后使酒精度在55%vol以上，貯存1年以上，作為尾酒調味酒。尾酒調味酒可提高基礎酒的后味，使其回味悠長和濃厚。

　　4、老酒調味酒

　　在貯藏3年以上的老酒中選擇調味酒。經(jīng)3年以上貯存酒味變得醇和、濃厚、陳香，具有特殊的風格。老酒調味酒能調高基礎酒的風格和陳味，香味幽雅醇和。

　　5、小曲多糧型調味酒

　　采用多種原料，按不同比例進行多糧小曲酒發(fā)酵，生產(chǎn)小曲型調味酒，能提高產(chǎn)品的復合香和綿甜味。

　　6、醬香型調味酒

　　選用符合要求的醬香型白酒作為調味酒，要有芳香化合物和形成比較豐富的醬香物質，并使基礎酒香味增長和飽滿。

　　7、濃香型調味酒

　　選用符合本廠產(chǎn)品特征的濃香型白酒作為調味酒，可提高產(chǎn)品的放香、糧香、綿甜味。

　　總之，在小曲白酒的生產(chǎn)中，應不斷吸取融合其它香型的生產(chǎn)工藝技術，如采用多菌株與小曲共同發(fā)酵；中溫大曲、高溫大曲與小曲共同發(fā)酵，以生成更多、更豐富的呈香呈味物質。（來源：白酒小知識）

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