非遺傳承

　　2020年9月，傳承了近百年的“支云酒傳統(tǒng)釀造制作技藝”作為第五批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，被收錄進(jìn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中。

　　張支云的釀酒生涯長達(dá)八十余年，他通過無數(shù)次的釀酒實(shí)操，在華氏“回沙”工藝的基礎(chǔ)上總結(jié)出一套獨(dú)特的釀造技藝，既保留了傳統(tǒng)坤沙醬酒的馥郁口感，又創(chuàng)造出了獨(dú)特的個(gè)人風(fēng)格，形成了獨(dú)樹一幟的蒸餾酒釀造技法和酒體特點(diǎn)，為支云酒的釀造生產(chǎn)奠定了牢固的基礎(chǔ)。

　　支云酒釀造需經(jīng)九蒸八酵七取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年四季，窖存至少五年再盤勾調(diào)味，繼續(xù)貯存半年到一年，等待醇化和老熟后包裝出廠。至此，方得一瓶地道的醬香好酒。經(jīng)過“三高三長”的釀造過程，有效的揮發(fā)了酒體中不利于人體健康的物質(zhì)，因此支云酒口感醇厚，不刺喉、不燒心、不上頭，空杯留香持久。

　　料必優(yōu)

　　支云酒用料極為講究，全部選用茅臺鎮(zhèn)本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，能夠經(jīng)得起多次蒸煮，這也是醬香型白酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。

　　支云酒業(yè)每年秋季都要到茅臺鎮(zhèn)周邊的高粱種植地，反復(fù)甄選堅(jiān)實(shí)飽滿的優(yōu)質(zhì)小顆粒紅纓子高粱用于釀酒，從源頭支云酒的產(chǎn)品品質(zhì)。

　　時(shí)必適

　　每年端午時(shí)節(jié)開始制作酒曲，夏季高溫滿足了制曲所需的微生物環(huán)境，確保了釀酒微生物平衡快速的生長繁殖以及種類的多樣性。

　　重陽時(shí)節(jié)開始投料，高粱既已于秋季成熟，同時(shí)也避開了高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程；每年農(nóng)歷九月九左右是赤水河水質(zhì)在一年當(dāng)中好的時(shí)候，水體純凈、清冽甘甜，富含多種有益于人體健康的礦物質(zhì)和微量元素，釀造環(huán)境俱佳。

　　工必到

　　堅(jiān)守華茅“回沙”工藝，將高粱多次蒸煮出酒，而非一次榨光酒分，以支云酒的酒質(zhì)入門級便是巴拿馬金獎(jiǎng)水準(zhǔn)�；厣彻に囜勗斓尼u香酒越陳越香，且酸度高、酚類化合物多，適度飲用有益身體健康。

　　法必精

　　謹(jǐn)遵醬酒工藝“三高三長”之道，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸煮，制曲時(shí)間長、生產(chǎn)周期長、儲(chǔ)藏時(shí)間長。只做品質(zhì)上佳、工藝上乘的坤沙醬酒——堅(jiān)持醬香酒物質(zhì)轉(zhuǎn)化法則，消耗五斤紅纓子糯高粱方能出產(chǎn)一斤優(yōu)質(zhì)基酒；所有成品醬酒均用優(yōu)質(zhì)窖藏年份基酒勾調(diào)而成，以每位消費(fèi)者喝到的都是正宗坤沙醬香好酒。

　　陶壇陳貯

　　新酒烤出后，要按不同生產(chǎn)日期、輪次、酒精濃度、味道等分別裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”，與自然呼吸吐納，與時(shí)間交疊融合，窖藏五年以上方能進(jìn)行勾兌調(diào)味，后檢驗(yàn)出廠，終成香醪佳釀。

　　秘法盤勾

　　支云酒按照張支云親授勾調(diào)秘法，將不同輪次、香型、酒齡的幾種到幾十種基酒按不同比例進(jìn)行勾兌和調(diào)味，變幻出不同的姿態(tài)和質(zhì)感，在舌尖與味蕾之間尋求平衡與層次感的佳境界。

　　千年工藝

　　支云酒師道華茅釀造古法：端午踩曲，重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，陶壇陳貯，勾兌調(diào)味，總共108道工序。

　　延續(xù)能工巧匠之妙：謹(jǐn)遵醬酒工藝“三高三長”之道，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸煮，制曲時(shí)間長、生產(chǎn)周期長、儲(chǔ)藏時(shí)間長。

　　1、踩曲

　　每年端午時(shí)節(jié)開始制作酒曲，夏天的制曲車間溫度高達(dá)40-60度，高溫有利于微生物的生長。

　　2、下沙

　　重陽時(shí)節(jié)氣候宜人，水質(zhì)清澈，高粱成熟，開始第1次投料“下沙”，即投放制酒的主料——優(yōu)選茅臺鎮(zhèn)本地特產(chǎn)的可經(jīng)得起九次蒸煮的紅纓子糯高粱。

　　3、投料

　　一個(gè)月后開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)蒸煮、發(fā)酵，重新下窖。前兩次蒸煮都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。

　　4、蒸煮

　　再過一個(gè)月的窖期，開始第三次蒸煮。第1次取酒之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖、發(fā)酵、蒸煮等流程。如此周而復(fù)始，共九次蒸煮。

　　5、攤涼

　　同一批原料要經(jīng)過8次攤涼，8次加曲，8次堆積，8次發(fā)酵，每一次入窖前都要噴灑一次“尾酒”。

　　6、取酒

　　對同一批原料要反復(fù)7次取酒，由于每一輪酒醅的基礎(chǔ)不一樣，氣候條件不一樣，所以每一輪次基酒都各有其特點(diǎn)。

　　7、貯存

　　新酒烤出后，要按不同生產(chǎn)日期、輪次、酒精濃度、味道等分別裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”，貯存5年以上。

　　8、勾調(diào)

　　基酒貯存至少5年后，勾酒師憑借味覺把不同輪次、香型、酒齡的幾種到幾十種基酒按不同比例調(diào)在一起。勾兌和調(diào)味是釀酒過程中核心的秘籍。