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九十五歲醬酒宗師
八十二年匠心傳承
「支云九五」系支云酒業(yè)慶祝張支云老先生95歲壽辰特別推出的珍藏紀(jì)念酒。稀世典藏,盡顯大家風(fēng)范;大器天成,品味珍貴醬香。
限量版 小批量 高價(jià)值
「支云九五」為特定批量勾調(diào),2019年限量生產(chǎn)2000壇,每壇均有收藏編號,由張支云親自品鑒后,配專屬證書并加蓋本人印章,極具珍藏價(jià)值。
一酌歲月佳釀,盡享傳奇醬香!钢г凭盼濉贡袕堉г评舷壬熬 · 誠所至”的精神,采用特有勾調(diào)工藝,帶來層次豐富的醇香體驗(yàn),醬香風(fēng)格突出,酒體口感醇香溫潤、細(xì)膩悠長,令人久久回味,無法忘懷。
「支云九五」是一份承載了張支云老先生醬香人生的奢藏珍品,飽含無與倫比的品牌、文化與藝術(shù)價(jià)值。


非遺傳承
2020年9月,傳承了近百年的“支云酒傳統(tǒng)釀造制作技藝”作為第五批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目,被收錄進(jìn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中。
張支云的釀酒生涯長達(dá)八十余年,他通過無數(shù)次的釀酒實(shí)操,在華氏“回沙”工藝的基礎(chǔ)上總結(jié)出一套獨(dú)特的釀造技藝,既保留了傳統(tǒng)坤沙醬酒的馥郁口感,又創(chuàng)造出了獨(dú)特的個(gè)人風(fēng)格,形成了獨(dú)樹一幟的蒸餾酒釀造技法和酒體特點(diǎn),為支云酒的釀造生產(chǎn)奠定了牢固的基礎(chǔ)。
支云酒釀造需經(jīng)九蒸八酵七取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年四季,窖存至少五年再盤勾調(diào)味,繼續(xù)貯存半年到一年,等待醇化和老熟后包裝出廠。至此,方得一瓶地道的醬香好酒。經(jīng)過“三高三長”的釀造過程,有效的揮發(fā)了酒體中不利于人體健康的物質(zhì),因此支云酒口感醇厚,不刺喉、不燒心、不上頭,空杯留香持久。
料必優(yōu)
支云酒用料極為講究,全部選用茅臺鎮(zhèn)本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,能夠經(jīng)得起多次蒸煮,這也是醬香型白酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。
支云酒業(yè)每年秋季都要到茅臺鎮(zhèn)周邊的高粱種植地,反復(fù)甄選堅(jiān)實(shí)飽滿的優(yōu)質(zhì)小顆粒紅纓子高粱用于釀酒,從源頭支云酒的產(chǎn)品品質(zhì)。
時(shí)必適
每年端午時(shí)節(jié)開始制作酒曲,夏季高溫滿足了制曲所需的微生物環(huán)境,確保了釀酒微生物平衡快速的生長繁殖以及種類的多樣性。
重陽時(shí)節(jié)開始投料,高粱既已于秋季成熟,同時(shí)也避開了高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié),便于人工控制發(fā)酵過程;每年農(nóng)歷九月九左右是赤水河水質(zhì)在一年當(dāng)中好的時(shí)候,水體純凈、清冽甘甜,富含多種有益于人體健康的礦物質(zhì)和微量元素,釀造環(huán)境俱佳。
工必到
堅(jiān)守華茅“回沙”工藝,將高粱多次蒸煮出酒,而非一次榨光酒分,以支云酒的酒質(zhì)入門級便是巴拿馬金獎(jiǎng)水準(zhǔn);厣彻に囜勗斓尼u香酒越陳越香,且酸度高、酚類化合物多,適度飲用有益身體健康。
法必精
謹(jǐn)遵醬酒工藝“三高三長”之道,即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸煮,制曲時(shí)間長、生產(chǎn)周期長、儲(chǔ)藏時(shí)間長。只做品質(zhì)上佳、工藝上乘的坤沙醬酒——堅(jiān)持醬香酒物質(zhì)轉(zhuǎn)化法則,消耗五斤紅纓子糯高粱方能出產(chǎn)一斤優(yōu)質(zhì)基酒;所有成品醬酒均用優(yōu)質(zhì)窖藏年份基酒勾調(diào)而成,以每位消費(fèi)者喝到的都是正宗坤沙醬香好酒。
陶壇陳貯
新酒烤出后,要按不同生產(chǎn)日期、輪次、酒精濃度、味道等分別裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”,與自然呼吸吐納,與時(shí)間交疊融合,窖藏五年以上方能進(jìn)行勾兌調(diào)味,后檢驗(yàn)出廠,終成香醪佳釀。
秘法盤勾
支云酒按照張支云親授勾調(diào)秘法,將不同輪次、香型、酒齡的幾種到幾十種基酒按不同比例進(jìn)行勾兌和調(diào)味,變幻出不同的姿態(tài)和質(zhì)感,在舌尖與味蕾之間尋求平衡與層次感的佳境界。
千年工藝
支云酒師道華茅釀造古法:端午踩曲,重陽下沙,二次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,陶壇陳貯,勾兌調(diào)味,總共108道工序。
延續(xù)能工巧匠之妙:謹(jǐn)遵醬酒工藝“三高三長”之道,即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸煮,制曲時(shí)間長、生產(chǎn)周期長、儲(chǔ)藏時(shí)間長。
1、踩曲
每年端午時(shí)節(jié)開始制作酒曲,夏天的制曲車間溫度高達(dá)40-60度,高溫有利于微生物的生長。
2、下沙
重陽時(shí)節(jié)氣候宜人,水質(zhì)清澈,高粱成熟,開始第1次投料“下沙”,即投放制酒的主料——優(yōu)選茅臺鎮(zhèn)本地特產(chǎn)的可經(jīng)得起九次蒸煮的紅纓子糯高粱。
3、投料
一個(gè)月后開始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)蒸煮、發(fā)酵,重新下窖。前兩次蒸煮都不取酒,只為增加發(fā)酵時(shí)間,裹挾更多微生物。
4、蒸煮
再過一個(gè)月的窖期,開始第三次蒸煮。第1次取酒之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖、發(fā)酵、蒸煮等流程。如此周而復(fù)始,共九次蒸煮。
5、攤涼
同一批原料要經(jīng)過8次攤涼,8次加曲,8次堆積,8次發(fā)酵,每一次入窖前都要噴灑一次“尾酒”。
6、取酒
對同一批原料要反復(fù)7次取酒,由于每一輪酒醅的基礎(chǔ)不一樣,氣候條件不一樣,所以每一輪次基酒都各有其特點(diǎn)。
7、貯存
新酒烤出后,要按不同生產(chǎn)日期、輪次、酒精濃度、味道等分別裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”,貯存5年以上。
8、勾調(diào)
基酒貯存至少5年后,勾酒師憑借味覺把不同輪次、香型、酒齡的幾種到幾十種基酒按不同比例調(diào)在一起。勾兌和調(diào)味是釀酒過程中核心的秘籍。






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