糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調(diào)節(jié)的作用，它能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，達到以酸控溫實現(xiàn)發(fā)酵過程“前緩中挺”，能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。

　　一、水

　　蒸煮之前也就是發(fā)酵的時候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準備。

　　二、溫度

　　發(fā)酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發(fā)酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設定的條件生成，正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設定的代謝產(chǎn)物；而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，并產(chǎn)品風格的典型性。

　　三、淀粉

　　淀粉是生產(chǎn)過程獲得產(chǎn)物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養(yǎng)。

　　三、酸度

　　酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發(fā)酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。

　　四、曲藥

　　曲為酒之骨，可想而知，酒曲對于酒而言多么的重要。曲藥是獲取產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑，白酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。

　　固態(tài)酒的釀造過程雖然看起來比較簡單，但是在工藝上的要求卻十分苛刻，對于原料的選擇以及影響酒質的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的，糟醅就是其中極為重要的一個環(huán)節(jié)，因此，要想出好酒，得用心拌好糟醅。

　　（文章來源：國美酒業(yè)）

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