http://m.d5soft.com.cn/guojiuzs/ 2020-04-16 閱讀數(shù):953
紹興有句土話:“兒子要親生,老酒要冬釀”。
冬季氣溫低,蚊蟲、雜菌無法生存,黃酒中微生物,也需要更多的發(fā)酵時(shí)間。
糧食中的精華,在緩慢的發(fā)酵過程中,轉(zhuǎn)化為氨基酸和維生素,令酒味更鮮、營養(yǎng)更豐富。
所以喝黃酒,自然是選冬釀的好!
如今,自動(dòng)化控溫設(shè)備使黃酒一年四季皆可量產(chǎn),但還有不少酒廠,堅(jiān)持著“一冬一釀、手工釀造”的祖訓(xùn)。
紹興老酒廠“塔牌”,一直堅(jiān)持做真正的手工好黃酒,今天就把塔牌2009年冬釀黃酒推薦給大家。
2009年冬天,紹興下了一場(chǎng)罕見的大雪,是個(gè)出佳釀的好兆頭。
立冬時(shí)節(jié)投料,經(jīng)32道傳統(tǒng)工序,純手工古法釀制,于2019年開壇,陳釀了近10年之久,不經(jīng)勾兌,是真正的原漿原液!
酒廠還給這瓶酒取名為“冬趣”,寓意是冬天釀酒之趣,而這趣味就在于飽受大雪洗禮、一手釀出的美酒,能被愛酒之人品嘗到。
它沒有添加焦糖色,只靠時(shí)間的沉淀,讓色素天然釋放,從而達(dá)到上色的目的,呈現(xiàn)出自然的淺琥珀色,帶有溫潤的光澤,非常漂亮。
經(jīng)過長(zhǎng)年累月的陳釀,一開瓶就有濃郁、復(fù)雜的酒香撲鼻而來,有糯米發(fā)酵的香氣,還有水果、干果、蜂蜜等風(fēng)味,讓人陶醉。
嘬上一口,雖是老酒,但滋味十分鮮爽,味道也很豐富,果脯、熱帶水果、糯米、陳皮,各種口感接踵而來,讓人應(yīng)接不暇。
舌尖上還有一絲明媚的甘、苦、辛,平衡感極好。咽下后,可以像老普洱一樣余味悠長(zhǎng),真是一口難忘。
除了常溫飲用外,冰鎮(zhèn)、加熱都是不錯(cuò)的選擇,配菜更是一絕。
黃酒在吃淡口菜時(shí),能很好地調(diào)和;吃油膩的菜時(shí),它也能解膩,所以非常適合中餐。
它還非常適合搭配日料,因?yàn)槿樟弦陨r為主,黃酒的特點(diǎn)恰恰也是鮮。
塔牌酒廠在浙江紹興湖塘鎮(zhèn),群山環(huán)繞,位于鑒湖的源頭,水質(zhì)非常潔凈。
鑒湖的源頭活水,經(jīng)過物理凈化后,用于釀造。
這鑒湖水對(duì)釀造極為重要,是紹興黃酒好喝的奧秘之處。
紹興人釀酒,還講究“天時(shí)”:夏做酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、春分封壇。
一年中的不同時(shí)節(jié)都有特定的工藝,符合農(nóng)耕文明的四時(shí)勞作規(guī)律,而且每個(gè)步驟都是手工制作的。
夏做酒藥
辣蓼草收割后曬干、經(jīng)人工搗成粉、制成藥塊,經(jīng)一晚上發(fā)酵,第二天酒藥上長(zhǎng)出白色的菌絲,就像是一個(gè)個(gè)可愛的蠶寶寶。
酒藥中含有大量的酵母菌、霉菌,正是這些有機(jī)物給酒以醇厚、甘甜、鮮爽的美味。
秋制麥曲
麥曲被比喻為黃酒的“酒之骨”,小麥?zhǔn)侵泣S酒酒曲的原料,它的作用是糖化劑,促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,而后發(fā)酵成酒精。
立冬開釀
冬季是釀造新酒的好時(shí)機(jī),氣溫、水溫都很低,可以延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,喚起酵母菌的生存欲望,令其努力生長(zhǎng),以構(gòu)成黃酒的酒香。
整個(gè)過程有浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、開耙、灌壇等多道復(fù)雜工藝,耗時(shí)90多天。
春分封壇
到來年春分時(shí)節(jié)左右,將發(fā)酵好的酒進(jìn)行壓榨、過濾、煎酒等步驟后,封壇儲(chǔ)存,剩下的就交給時(shí)間了。
做這款酒的宋國良師傅,是國家一級(jí)釀酒師,他從十幾歲開始學(xué)習(xí)黃酒釀造,至今已有40年的經(jīng)驗(yàn)。
他的師父是有著“酒神仙”美譽(yù)的國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人——王阿牛師傅。
宋師傅每年都要釀造出20萬斤黃酒,其中精華的一批是在冬至前后幾天所釀,數(shù)量很少,2萬斤也不到。
這瓶冬趣就是2009年精華的一批酒之一,每一瓶都代表著紹興手工黃酒的高品質(zhì),是一款尊重歷史傳統(tǒng)的經(jīng)典佳釀。(來源:一條生活館美食組)
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